Como podemos ajudar?
Para aquele profissional que está iniciando no mercado de embalagens a vácuo, sugerimos uma conversa com nossos consultores técnicos.
Como deve ser a racionalização e economia no atendimento de balcão?
No caso do setor de laticínios de um supermercado, por exemplo, é comum que, nos horários de pico os clientes formem longas filas para comprar queijos e frios fatiados na hora em porções pequenas. Longas filas significam perda de vendas.
Fora dos horários de pico, com os funcionários ociosos, estes podem, com muito mais calma e cuidado, fatiar, pesar e embalar a vácuo estes produtos, ocupando seu tempo, com ganho de qualidade e com a menor manipulação possível.
Algumas dicas são válidas: quando se processa alimentos em lote, não se mistura tipos diferentes de frios, como laticínios e embutidos. Ao iniciar o processamento, o funcionário deve estar equipado com máscara e luva. O equipamento deve ser higienizado e ser exclusivo para o preparo daquele produto. A máquina que fatiará a mozzarella será higienizada antes de fatiar o presunto. Não há interferência de sabores e nem resíduos. Há economia de tempo e de mão de obra de funcionários além de oferecer um produto de melhor qualidade.
Como cuidar do “shelf life”?
“Shelf life” é a expressão do inglês para designar “vida” ou “tempo” de prateleira, ou seja, o período em que o produto suporta ficar à espera do seu comprador mantendo suas características inalteradas, desde que respeitadas as condições exigidas. A responsabilidade da determinação do “shelf life” é do produtor. Este é quem deve contratar um engenheiro de alimentos para essa determinação. Os fatores que influenciam essa durabilidade, além do produto em si (sua composição) e a opção escolhida para sua embalagem, são umidade, temperatura, higiene durante sua manipulação, presença de agrotóxicos, conservantes e outros fatores que influenciam em sua conservação.
O vácuo e a atmosfera modificada constituem métodos extremamente interessantes de se aumentar a durabilidade dos alimentos, porque não se acrescenta nada aos produtos – apenas se suprime o oxigênio, o principal responsável pela deterioração.
O “shelf life” de um produto é diretamente ligado à quantidade de vácuo, gás e à refrigeração. Os três tem de andar juntos. A falha de um deles quebra a cadeia. A não utilização de gás para baratear o processo, é aceitável quando há exigência de um baixo “shelf life”. No caso de legumes processados, por exemplo, sem gás, apenas com vácuo e refrigeração a 5° Celsius, consegue-se 3 ou 4 dias. Fizemos testes com figos frescos. Usamos 3 bandejas em geladeira. A primeira foi colocada aberta, a segunda em um saco plástico simples e a terceira selada com gás em saco plástico especial. Os figos da primeira começaram a murchar e deteriorar em 3 dias. Os da segunda duraram dois dias a mais. Os figos em atmosfera modificada mantiveram-se íntegros por 21 dias.
Isto representa um ganho de 7 vezes em relação à bandeja convencional, comprovando a eficiência de embalagens à vácuo.
Uma bandeja tem um custo entre embalagem e gás de R$ 0,20. O preço de venda de uma bandeja de figos é bem maior quando embalado com gás, pois agrega-se valor no processo. No Brasil existe um paradigma, ainda não modificado, que diz que o figo, para ser bom, precisa vir na bandeja de papelão embrulhado com o papelzinho verde. Em outros países esse mito não existe e embala-se à vácuo, pois é uma garantia para o comprador, que sabe que o figo foi tratado e não foi mais manipulado durante o transporte e a venda. Com morango, que é muito sensível, conseguimos dobrar a validade. Alho descascado embalado com nitrogênio e em refrigeração dura até quatro meses.
A TecMaq oferece uma tabela básica de “shelf life”, que deve ser adequada para cada produto, região e operador, porque as variáveis como temperatura e umidade do produto e do local, limpeza e higiene influenciam bastante na preservação do produto. Vale ressaltar que a embalagem à vácuo não corrige problemas de falta de higiene e/ou de condições na linha de processamento.
Como realizar corretamente o fracionamento de porções?
Quando um restaurante administra seus pratos, a prática do fracionamento prévio consiste em dividir os produtos conforme a quantidade de cada prato e embalá-los unitariamente a vácuo, sempre nas mesmas quantidades, aumentando sua vida de prateleira, mantendo a qualidade e permitindo gerenciar as quantidades de todo o estoque com muito mais acuidade.